Многие уже испытали на себе первые признаки весеннего авитаминоза: слабость, депрессия, сонливость. Витамины в таблетках не каждому по карману, а от турецкой клубники или аргентинских яблок пользы немного.
Фото/Видео: Аркадий Будницкий
Наши бабушки прекрасно справлялись с авитаминозом, подавая на стол соленья: квашеную капусту, соленые огурчики и моченые яблоки. Вот только настоящие разносолы в магазинах найти достаточно сложно. То, что выдается за соленья на рынках, опытные хозяйки подвергают серьезной критике.
Ну не может быть квашеная капуста такой ослепительно белой, как продают, рассказывают они. Если соленья выглядят как свежие, то они, скорее всего, и «заквашены» были вчера. Уксус, «лимонка», глутомат натрия и скороспелые маринады уже в продаже.
Сейчас на каждом углу предлагают маринованные, то есть приготовленные с уксусной или лимонной кислотой овощи и фрукты, и они полезны не каждому. Витаминов там мало, а для желудка кислота в больших объемах опасна.
А вот рассол, получившийся в результате естественного брожения, содержит молочную кислоту. Это вещество не только усиливает аппетит и активизирует работу пищеварительного тракта, но и обладает бактерицидным действием.
Как же делают правильные соленья? Раньше их готовили в подвалах: вырывали ямы в два человеческих роста, обмазывали стены глиной и прямо там засаливали овощи. Теперь соленья делают «цивилизованно» в специальных бочках. Сырье тщательно перебирают, моют и стерилизуют. Используемые для соления специи: сахар и соль, иногда добавляется перец, лавровый лист и горчичный порошок. Но никакого уксуса и маринада овощи засаливаются в собственном соку. В тепле продукты бродят около недели, а потом отправляются в холодильник.
Солить можно практически все: огурцы, помидоры, капусту, яблоки. Особым деликатесом считаются соленые арбузы и чеснок, а также фаршированные баклажаны и перец. Засаливать можно даже петрушку! сохраняются практически все витамины и минералы.
Яблоки, например, мы делаем по тем же рецептам, что и наши прабабки, рассказывает председатель Кагальницкого СССПК Татьяна Кушнарева. Продукцию этого кооператива соленую капусту, огурцы и помидоры часто едят наши дети на школьных обедах. Кладем солому, льем сусло, добавляем соль и сахар и под гнет. Все, больше никаких ингредиентов не нужно.
Яблоки, которые продемонстрировала Татьяна Федоровна, были наливными, как из сказки. Оказалось, что это новый сорт «Джанаго», который недавно вывели в Краснодарской крае. Вымоченные, они становятся
Так почему же такие вкусные вещи редко встретишь в магазинах? Оказывается, основная проблема в упаковке. Точнее, в ее дороговизне. Самая подходящая тара для солений полипропиленовые бочонки и ведра. Но если китайские вызывают опасения у производителей, то российские, не выделяющие никаких вредных веществ, достаточно дороги.
Мы подсчитали, что одна только этикетка стоит около 5 рублей, а если фасовать товар в килограммовые ведра, нужно к цене прибавить еще 8 рублей. Получается, слишком дорого для покупателя.
Соленья местных производителей чаще всего можно найти на оптовых рынках и продуктовых базах. Выбирать есть из чего небольших производств солений предостаточно: кроме Кагальницкого, есть несколько кооперативов в Волгодонске, Чалтыре, Багаевке, Ростове. Одни и те же соленья у них получаются при одной технологии разными можно выбрать на любой вкус.
А вот к «частникам» без сертификата обращаться нужно с осторожностью. У них не всегда есть возможность соблюсти все требования технологии производства. При всей простоте приготовления для производства солений нужны вода и канализация, а также условия для соблюдения точного температурного режима при брожении и хранении солений.
Если вы решили сделать покупку у частного лица, попросите справку от ветлаборатории рынка, советует заведующий отделением гигиены питания и гигиены детей и подростком Центра гигиены и эпидемиологии РО Александр Гуливец. Обратите внимание на самого продавца. Чаще всего соленья не проходят в дальнейшем термическую обработку, поэтому необходимо убедиться в соблюдении элементарной санитарной культуры: у продавца должны быть чистыми руки, весы и тара.
Хранить соленья нужно при температуре +4 градуса и, желательно, в рассоле. Самому соляной раствор делать не стоит только испортите вкус продукта. Лучше сразу приобретать соленья «в комплекте» и держать в плотно закрытом ведерке или банке.
Квашеная капуста должна быть равномерно нашинкована, без крупных кусков кочерыги и листьев. Ломтики должны быть сочными и хрустящими. Характерный для квашеной капусты вкус
Идеальные соленые огурцы крепкие, плотные и обязательно хрустящие. Настоящий соленый огурчик по цвету
Соленые помидоры могут быть разной степени зрелости: